PROYECTO PurpleMix

La mazamorra morada es uno de los postres más queridos del Perú, pero quien desea prepararla rápido suele recurrir a mezclas en polvo del mercado, que en su mayoría contienen colorantes y saborizantes artificiales. Frente a ello, el proyecto desarrolló una alternativa: un preparado en polvo listo para usar, elaborado únicamente con ingredientes naturales obtenidos del propio maíz morado. La planta se aprovechó de forma integral, pues del grano se obtuvo almidón y de la coronta, que suele descartarse, se extrajeron el color y los antioxidantes, complementados con frutas y especias de la receta tradicional. El extracto alcanzó 0.810 mg de antocianinas por mililitro y una capacidad antioxidante de 5.957 mg equivalentes de Trolox por mililitro. La mezcla se secó con aire caliente, en tres formulaciones distintas que luego se compararon. Los tres polvos resultaron estables: su actividad de agua se ubica muy por debajo del umbral de 0.5 a partir del cual se acelera el deterioro. Una de las formulaciones destacó por su facilidad de manejo y buena fluidez, y además dio un postre más firme, que suelta menos líquido al reposar en la refrigeradora. Otra conservó más antocianinas, los pigmentos responsables del color intenso y de la capacidad antioxidante. Como ocurre con cualquier secado con calor, parte de estos compuestos se pierde; sin embargo, aun así, el postre reconstituido mantiene un aporte funcional apreciable y conserva su perfil tradicional, con 15.2 °Brix y un pH menor a 4. Los resultados demuestran que es viable un producto práctico, de color natural y sin aditivos sintéticos, que revaloriza partes del maíz morado hoy desaprovechadas.

Resultado

1. 1. Artículo Científico
2. Naturally colored and functional powder formulation for dessert: flow properties, texture, stability, and bioactive compounds