PROYECTO BioChroma-AR

Este estudio evaluó la valorización de un subproducto ornamental senescente, descartado tras su vida comercial, como fuente de pigmentos naturales ricos en antocianinas con potencial aplicación alimentaria.

El subproducto fue secado por convección a distintas temperaturas, seleccionando la condición que permitió retener ~85% de las antocianinas totales monoméricas (TMA). A partir del material seco, se comparó la extracción convencional con la asistida por ultrasonido, describiendo ambas cinéticas mediante modelos matemáticos. Con el extracto concentrado se formularon dos tipos de pigmento (líquido y gel), evaluando su estabilidad frente a distintos pH (2-10) y condiciones de almacenamiento (ambiente y refrigeración) durante 28 días, así como su degradación térmica a 70-90 °C. Finalmente, ambos pigmentos se incorporaron como prueba de concepto en yogurt y en snacks deshidratados de fruta, midiendo el efecto sobre la capacidad antioxidante. Ambos métodos de extracción alcanzaron niveles comparables (~48 mg equiv. de antocianinas/g de materia seca), sin mejora significativa del ultrasonido bajo las condiciones evaluadas. Los pigmentos líquido y gel mostraron alta capacidad antioxidante (~9.5 mg equiv. Trolox/mL) y mayor estabilidad a pH < 4. La degradación térmica fue bifásica: un componente rápido y otro considerablemente más estable, con vida media de hasta ~4 h incluso a 90 °C. Su incorporación aumentó la capacidad antioxidante en 125% en yogurt y hasta 44% en snacks de fruta, sin afectar negativamente los atributos visuales.

Estos resultados constituyen una prueba de concepto que respalda el uso de subproductos ornamentales, actualmente desechados, como fuente sostenible y multifuncional de colorantes naturales con actividad antioxidante, contribuyendo a la economía circular agroindustrial y ofreciendo una alternativa viable a los colorantes sintéticos, con potencial de escalamiento industrial.

Resultado

1. 1. Artículo Científico